Os cuidados da peixaria: Do pescado ao peixeiro. (Parte 5)
O artigo de hoje é o quinto em uma série do Curso de Peixaria. Hoje o tema principal é:
Conservação do Pescado
Primeiramente vamos entender mais sobre o Resfriamento:
A conservação pelo resfriamento pode ser por exemplo: O pescado fresco que foi conservado em gelo, e o pescado refrigerado que é aquele que já passou por outra forma de conservação, além do gelo.
Congelamento: O pescado possui em sua constituição cerca de 60 a 80% de água, por isso no congelamento procura-se congelar essa água diminuindo a velocidade da deterioração da carne e assegurando a qualidade do pescado por um longo período, mantendo as características da carne, dessa forma: Nutricionais, sabor e textura bem próximas de seu estado original. Ele é feito em temperatura de no mínimo 21 graus C negativos, tempo máximo de oito horas.
Segundo levantamento do curso de Peixaria, foi com o desenvolvimento de técnicas de congelamento que aconteceram as grandes mudanças na indústria pesqueira nos últimos 50 anos.
Vantagens do Congelamento do Peixe
Antes de mais nada, o pescado é congelado logo após a sua colheita ou captura, muitas vezes, tem o seu valor nutritivo maior do que os frescos quando são consumidos alguns dias depois da captura.
Para ser congelado, o alimento tem que ser limpo e lavado, por isso o congelamento facilita o consumo.
Peso Líquido: Há uma preocupação com o peso declarado na embalagem do pescado que sofreu glazer.
O glazer é uma embalagem não um pescado, por isso seu peso deve ser descontado. Entretanto se não há tarja na balança para isso, a embalagem deve conter maior quantidade em peso do que está declarada. Por exemplo: Se o pacote declara 1kg e o pescado possui glazer, deve conter mais de 1kg de pescado dentro dela.
Abra o olho: Imediatamente ao descongelar o pescado há perdas naturais de peso, com isso estudos dizem que as perdas naturais ficam entre 5 e 15%.
Não confunda perda natural com glazer, quando descongelamos completamente um produto a quantidade de líquido obtida é a soma do glazer com a perda natural.
Curso de Peixaria: Glaciamento
Glaciamento é um processo industrial que tem como objetivo proteger o pescado congelado de queimaduras ou ressecamento pelo frio. Esse processo, no entanto pode ser feito de duas maneiras: Deixar o pescado congelado imerso em água fria ou lançar sobre ele jato de água gelada.
Nas duas formas, a água é rapidamente congelada formando uma camada de proteção em volta dele. Contudo, essa operação deve ser realizada o mais rapidamente possível.
Remoção do Glacer
Posteriormente, para remover o glacer do pescado, o INMETRO Instituto Nacional de Metrologia Normalização e Qualidade Industrial, padronizou por meio de uma portaria, o procedimento técnico que deve ser utilizado.
Curso de Peixaria: Enlatamento – Conservas
Conserva, é todo o alimento colocado em recipientes fechados que foram esterilizados pelo calor, isso significa que: com o uso do calor o recipiente foi limpo de bactérias que poderiam estragar o produto e causar danos à saúde de quem o consome.
Salga: A Salga é uma das mais antigas formas conhecidas de conservação de alimentos, dessa forma o pescado é colocado em contato com o sal para que este retire e água de sua carne e dessa forma atrase a deterioração natural e com isso impeça o desenvolvimento de microorganismos.
O produto salgado já foi muito comum, mas atualmente vem perdendo espaço para produtos frescos e congelados que são mais fáceis de serem preparados.
Defumação: A defumação é feita única e exclusivamente pela fumaça, ela também retira a água do pescado para evitar deterioração da carne e dar-lhe sabor, aroma e cor de defumado.
Curso de Peixaria: Novas tecnologias
Atualmente, a indústria está sempre em busca de melhores formas de conservação e apresentação dos produtos. Dessa forma, muitas tecnologias tem aparecido, por exemplo: A produção de polpa de pescados e surumi que são as matérias primas para a produção de Kani Kama e produtos empanados.
De outro lado, o congelamento criogênico. Ele é mais rápido, tem a atmosfera modificada, proteção por gazes e irradiações, proteção por emissão de radiação e a defumação por fumaça líquida ou em pó.
Curso de Peixaria: Atraia o consumidor
- Procure expor os produtos em quantidade proporcional ao volume de vendas, para dessa forma evitar excessos na exposição ou ruptura dos produtos.
- Valorize os produtos de maior volume de venda com mais espaço.
- Valorize os produtos utilizando jogo de cores.
- Separe o pescado por grupo, sendo assim: origem, família, e as diferentes espécies.
- Na peixaria, não misture filés ou postas com peixes inteiros.
- Troque o gelo quando trocar o peixe.
- Facilite a visualização dos produtos no setor, dessa forma dê mais clareza no sortimento.
- Seja simples, claro e objetivo, para melhor compreensão do cliente, sinalizando e identificando todos os produtos expostos na área de vendas.
- Use um espaço maior para os produtos em oferta.
- Não esqueça que o pescado deve ter mais da metade do seu corpo envolto por gelo, garantindo a temperatura também na comercialização.
Para a exposição de pescado congelado, siga as orientações abaixo:
- Mantenha a organização.
- Cuide da apresentação e exposição dos produtos.
Pronto para ganhar o cliente a qualquer hora, mantenha o balcão organizado, faça as renovações dos peixes expostos no mínimo uma vez do dia, recomenda-se um beiral de gelo com medida mínima de 17 centímetros de altura por 08 centímetros de largura.
Mude o pescado de posição para melhor conservação. Esteja sempre atento as dicas do Curso de Peixaria.
Aumento da Oferta:
Esse fator está diretamente ligado à sazonalidade do pescado, ou seja, em alguns períodos do ano temos grandes ofertas de determinadas espécies, por exemplo: A época da Tainha, esse é um bom momento para fazer uma promoção da Tainha.
Alimento Perecível:
Saber relacionar sua validade com as promoções é uma boa maneira de evitar desperdícios.
Datas Comemorativas:
Em algumas datas comemorativas aumenta a procura por pescados.
Fonte: Nutrimarpescados
Imagem: @timolina
obrigado pela dica
só prendedor de uma pequena peixaria
de momento estou a trabalhar com 4 arca
este é meu sonho de ter uma peixaria equipada falo a partir de Angola.
Obrigado pelo seu comentário Simão, esperamos que de alguma forma o nosso conteúdo tenha contribuído para você!
Independente do tamanho da empresa, as normas e cuidados dos pescados sempre valem, não é mesmo?
Desejamos sucesso e um grande abraço para a Angola.
Estou com vontade de abrir uma pequena peixaria em minha casa, foi bom ter algumas orientação,gostaria de saber mais,tem algum curso de peixaria
Bom dia Jean, tudo bem? Que bom que gostou do nosso material. Todo o conteúdo foi baseado em um curso oferecido pela Nutrimar pescados.
Caso queira receber o conteúdo completo, me deixe o seu email… ou envie diretamente um email para: comunicacaosobrevarejo@gmail.com que te enviamos o link com o material completo.
Obrigado pela sua interação e aguardamos o seu email para o envio do material.
Um abraço.