Os cuidados da peixaria: Do pescado ao peixeiro. (Parte 5)

O artigo de hoje é o quinto em uma série do Curso de Peixaria. Hoje o tema principal é:

Conservação do Pescado

Primeiramente vamos entender mais sobre o Resfriamento:

A conservação pelo resfriamento pode ser por exemplo: O pescado fresco que foi conservado em gelo, e o pescado refrigerado que é aquele que já passou por outra forma de conservação, além do gelo.

Congelamento: O pescado possui em sua constituição cerca de 60 a 80% de água, por isso no congelamento procura-se congelar essa água diminuindo a velocidade da deterioração da carne e assegurando a qualidade do pescado por um longo período, mantendo as características da carne, dessa forma: Nutricionais, sabor e textura bem próximas de seu estado original. Ele é feito em temperatura de no mínimo 21 graus C negativos, tempo máximo de oito horas.

Segundo levantamento do curso de Peixaria, foi com o desenvolvimento de técnicas de congelamento que aconteceram as grandes mudanças na indústria pesqueira nos últimos 50 anos.

Vantagens do Congelamento do Peixe

Antes de mais nada, o pescado é congelado logo após a sua colheita ou captura, muitas vezes, tem o seu valor nutritivo maior do que os frescos quando são consumidos alguns dias depois da captura.

Para ser congelado, o alimento tem que ser limpo e lavado, por isso o congelamento facilita o consumo.

Peso Líquido: Há uma preocupação com o peso declarado na embalagem do pescado que sofreu glazer.

O glazer é uma embalagem não um pescado, por isso seu peso deve ser descontado. Entretanto se não há tarja na balança para isso, a embalagem deve conter maior quantidade em peso do que está declarada. Por exemplo: Se o pacote declara 1kg e o pescado possui glazer, deve conter mais de 1kg de pescado dentro dela.

Abra o olho: Imediatamente ao descongelar o pescado há perdas naturais de peso, com isso estudos dizem que as perdas naturais ficam entre 5 e 15%.

Não confunda perda natural com glazer, quando descongelamos completamente um produto a quantidade de líquido obtida é a soma do glazer com a perda natural.

Curso de Peixaria: Glaciamento

Glaciamento é um processo industrial que tem como objetivo proteger o pescado congelado de queimaduras ou ressecamento pelo frio. Esse processo, no entanto pode ser feito de duas maneiras: Deixar o pescado congelado imerso em água fria ou lançar sobre ele jato de água gelada.

Nas duas formas, a água é rapidamente congelada formando uma camada de proteção em volta dele. Contudo, essa operação deve ser realizada o mais rapidamente possível.

Remoção do Glacer

Posteriormente, para remover o glacer do pescado, o INMETRO Instituto Nacional de Metrologia Normalização e Qualidade Industrial, padronizou por meio de uma portaria, o procedimento técnico que deve ser utilizado.

Curso de Peixaria: Enlatamento – Conservas

Conserva, é todo o alimento colocado em recipientes fechados que foram esterilizados pelo calor, isso significa que: com o uso do calor o recipiente foi limpo de bactérias que poderiam estragar o produto e causar danos à saúde de quem o consome.

Salga: A Salga é uma das mais antigas formas conhecidas de conservação de alimentos, dessa forma o pescado é colocado em contato com o sal para que este retire e água de sua carne e dessa forma atrase a deterioração natural e com isso impeça o desenvolvimento de microorganismos.

O produto salgado já foi muito comum, mas atualmente vem perdendo espaço para produtos frescos e congelados que são mais fáceis de serem preparados.

Defumação: A defumação é feita única e exclusivamente pela fumaça, ela também retira a água do pescado para evitar deterioração da carne e dar-lhe sabor, aroma e cor de defumado.

Curso de Peixaria: Novas tecnologias

Atualmente, a indústria está sempre em busca de melhores formas de conservação e apresentação dos produtos. Dessa forma, muitas tecnologias tem aparecido, por exemplo: A produção de polpa de pescados e surumi que são as matérias primas para a produção de Kani Kama e produtos empanados.

De outro lado, o congelamento criogênico. Ele é mais rápido, tem a atmosfera modificada, proteção por gazes e irradiações, proteção por emissão de radiação e a defumação por fumaça líquida ou em pó.

Curso de Peixaria: Atraia o consumidor 

• Procure expor os produtos em quantidade proporcional ao volume de vendas, para dessa forma evitar excessos na exposição ou ruptura dos produtos.
• Valorize os produtos de maior volume de venda com mais espaço.
• Valorize os produtos utilizando jogo de cores.
• Separe o pescado por grupo, sendo assim: origem, família, e as diferentes espécies.
• Na peixaria, não misture filés ou postas com peixes inteiros.
• Troque o gelo quando trocar o peixe.
• Facilite a visualização dos produtos no setor, dessa forma dê mais clareza no sortimento.
• Seja simples, claro e objetivo, para melhor compreensão do cliente, sinalizando e identificando todos os produtos expostos na área de vendas.
• Use um espaço maior para os produtos em oferta.
• Não esqueça que o pescado deve ter mais da metade do seu corpo envolto por gelo, garantindo a temperatura também na comercialização.

Para a exposição de pescado congelado, siga as orientações abaixo:

• Mantenha a organização.
• Cuide da apresentação e exposição dos produtos.

Pronto para ganhar o cliente a qualquer hora, mantenha o balcão organizado, faça as renovações dos peixes expostos no mínimo uma vez do dia, recomenda-se um beiral de gelo com medida mínima de 17 centímetros de altura por 08 centímetros de largura.

Mude o pescado de posição para melhor conservação. Esteja sempre atento as dicas do Curso de Peixaria.

Aumento da Oferta: 

Esse fator está diretamente ligado à sazonalidade do pescado, ou seja, em alguns períodos do ano temos grandes ofertas de determinadas espécies, por exemplo: A época da Tainha, esse é um bom momento para fazer uma promoção da Tainha.

Alimento Perecível:

Saber relacionar sua validade com as promoções é uma boa maneira de evitar desperdícios.

Datas Comemorativas:

Em algumas datas comemorativas aumenta a procura por pescados.

 

Fonte: Nutrimarpescados

Imagem: @timolina