Os cuidados da peixaria: Do pescado ao peixeiro. (Parte 4)

Primeiramente, o artigo anterior, (parte 03) finalizamos descrevendo algumas características dos pescados quanto ao estado de conservação na peixaria, hoje contudo prosseguimos a partir daqui:

Moluscos Bivalves

Os moluscos bivalves são aqueles que possuem corpo mole coberto por duas conchas, por exemplo: As ostras e mariscos.


Características de conservação:

  • Estar vivo
  • Ter cheiro suave de mar e agradável.
  • Estar fechado, oferecendo resistência à abertura.
  • Apresentar a carne úmida e presa com firmeza à concha.

Curso Peixaria - Pescados e Peixeiros

Devolução:

A segurança é sua responsabilidade, todo e qualquer pescado que esteja em estado de deterioração, impróprio para consumo, deve ser descartado e reportado ou acompanhado pelo fornecedor e demais responsáveis, dessa forma se o risco de intoxicação alimentar é elevado, quem comercializa é responsável pela qualidade do alimento.

Lavagem para a Peixaria:

O pescado também toma banho!

Antes de mais nada, ao trabalhar com alimento estamos lidando com a saúde das pessoas, por isso durante todas a cadeia do pescado tomamos certos cuidados para retardar a deterioração natural e evitar contaminações.

Juntamente com esses cuidados, a lavagem do pescado é uma importante etapa para conservá-lo com qualidade por mais tempo, devido à remoção do limo-superficial e à eliminação de bactérias, o que diminui a velocidade do processo de deterioração.

Abra o olho: Lembre-se contudo, que o excesso de manipulação pode prejudicar a qualidade do pescado, por isso manipule somente o necessário.

Armazenagem no Transporte e Peixaria:

Gele mas não aperte!

Posteriormente, quando você for armazenar o pescado fresco e resfriado com o uso de gelo, coloque-o em quantidade suficiente cobrindo todo o pescado para que ele fique em temperatura inferior a 3 °C, entretanto fique atento para o fato de que o gelo é duro, e em excesso na caixa, pode pesar sobre o pescado e machucar a sua carne que é extremamente macia.

Definitivamente peixe e lula não se mistura na peixaria! Nem camarão, nem polvos… Se atualmente, você lida com uma grande variedade de pescado, uma substância que em um pescado é muito natural, saudável, e não gera contaminação, pode gerar contaminação em outro tipo de pescado por exemplo. Isso chamamos de contaminação cruzada.

Para evitar esse tipo de contaminação, separe o pescado em grupos de origem e famílias, entretanto identifique bem as caixas.


Divisão dos Pescados

– Peixes de água doce.
– Peixes de água salgada.
– Crustáceos.
– Moluscos
– Filés.
– Postas.
– Embalados.
Primeiro que vence, primeiro que sai.
Os produtos também devem ser separados por data de vencimento, deixando dessa forma os que vencerão primeiro na frente.
Esse processo é conhecido na indústria por PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai), onde o produto que vence primeiro é o que deve ser oferecido para venda.
Para aplicar o PVPS, é importante que as caixas estejam identificadas com as datas de armazenagem, verificação e com o prazo de validade.
Consideramos beneficiamento do pescado dentro da peixaria, todos os processos que modificam o produto, ou seja: Todo e qualquer modificação do pescado em natura, por exemplo: retirada de escamas, filetagem entre outros.
“Não deixe o benefício virar o malefício”
Normalmente a contaminação por parasitas, substâncias tóxicas e microorganismos prejudiciais à saúde, acontece durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Por isso, é fundamental adotar as boas práticas de manipulação que já conhecemos.
Por que embalar o alimento?
Embalamos os alimentos para protegê-los de contaminações, conservá-los por mais tempo, facilitar o seu transporte e também para melhorar sua forma de apresentação.

Aspectos de uma boa embalagem

Ao embalar um pescado, você peixeiro, deverá ter em mente alguns conceitos importantes:
– Oferecer ao cliente um produto final com ótimo acabamento, facilitando dessa forma o consumo.
– A embalagem deve receber os mesmos cuidados do alimento. A embalagem é muito importante para a preservação do produto, por isso confira se não está danificada ou violada, o que pode alterar as características do produto.
– Padronizar as embalagens garantindo boa apresentação dos produtos expostos.
– Embalar com etiqueta padrão.

Rotulagem na Peixaria

Contando tudo sobre o pescado.
O rótulo conta e explica para o cliente informações importantes sobre o produto. Seria por exemplo: impossível ao peixeiro, guardar e decorar todas essas informações e ainda ter que transmiti-las a cada consumidor. Portanto: o rótulo é seu grande aliado na venda.
Informações indispensáveis em um rótulo: Todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja a sua origem e principalmente embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor, deve trazer na rotulagem o que manda a legislação federal ANVISA RDC 259.
A legislação está sempre sendo atualizada, dessa forma fique atento as exigências em seu estado e município.

Data de validade.

Até quando é seguro: A data de validade indica até quando o consumo do alimento é seguro, com isso siga a lei do seu estado e município.

Lembre-se de que as datas de validade devem respeitar a legislação vigente. Cada estado e até mesmo cada cidade tem uma legislação própria sobre a validade do pescado e que isso depende muito da sua regionalização e do estado do produto: Fresco, congelado, inteiro ou beneficiado.

Sendo assim, você deve seguir as leis do estado ou do município em que está comercializando.
Para ter acesso a legislação atualizada, consulte as VISAS locais.

Abra os olho:

Todos os sentidos em alerta.
Por fim, lembre-se de que a analise sensorial, visão, tato e olfato, também será muito importante nesse momento, é sua responsabilidade reconhecer se um produto está apto a ser beneficiado e com a data de validade recomendada.
Exercite a sua atenção e percepção, pratique com colegas e superiores essa forma de analisar a qualidade do pescado em sua peixaria.

Fonte: Nutrimarpescados

Imagem: Freepik

 

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