Os cuidados da peixaria: Do pescado ao peixeiro. (Parte 2)
Dando continuidade aos artigos relacionados ao pescado, chegamos na segunda parte. Para quem ainda não acompanhou a introdução clique aqui.
Antes de mais nada. esta é uma série de artigos, informações e cuidados à cerca do setor de peixaria. Um passo-a-passo com conteúdo de primeira e abordagens. Desde a produção até a comercialização destes alimentos.
Uma grande oportunidade de compartilhar conhecimento e agregar informação aos profissionais, colaboradores e clientes.
Contaminação dos pescados
Primeiramente, um alimento está contaminado quando há presença de qualquer substância, objeto ou organismo estranho, por exemplo: Os parasitas, as substâncias tóxicas e os microorganismos prejudiciais à saúde, eles entram em contato com os alimentos incluindo o pescado, e seus produtos principalmente durante a manipulação e o preparo.
A contaminação microbiológica pode acontecer:
Biológica: através de bactérias, fungos, vírus e parasitas.
Física: dessa forma, cabelos, pregos e pedras.
Química: por exemplo, produtos de limpeza, tinta…
A princípio, o nosso principal foco é a contaminação microbiológica, porque através dela poderão surgir as principais doenças transmitidas pelos alimentos, afinal sem boas práticas estamos colocando a segurança em risco.
Microorganismos são seres vivos muito pequenos, por isso só podem ser observados com auxílio de um microscópio, dessa forma você pode não vê-los mas eles podem estar lá: bactérias, fungos, vírus e parasitas.
Eles estão presentes em todo lugar: na água, no ar, no solo, nos objetos e nos alimentos.
Existem também os microorganismos benéficos ao homem, como as bactérias fermentadoras. Essas bactérias auxiliam no processo de produção de alguns alimentos como: Vinhos, cervejas, iogurtes e queijos.
Por outro lado, existem microorganismos capazes de colocar em risco a saúde humana, causando doenças ou alterando a composição dos alimentos.
Qual o caminho?
Onde estão?
Há várias maneiras de os microrganismos chegarem aos alimentos, por exemplo: por meio do ar, dos animais caseiros, das aves, do solo, da água, dos mamíferos, dos insetos, do homem, dos equipamentos e dos utensílios.
“Tão rápido que você nem viu.”
Ao mesmo tempo, as bactérias se reproduzem rapidamente e para isso basta que encontrem um ambiente com água, alimento, tempo e temperatura adequada. Elas podem se multiplicar em temperatura de 5° a 60°C, essa é chamada zona de perigo, entretanto acima de 60° elas morrem e abaixo de 5° as bactérias param de se reproduzir.
“Seja mais rápido que o tempo, evite a contaminação!”
A velocidade das alterações na qualidade do pescado, é influenciada especialmente pelo tempo, temperatura e higiene. Dessa forma, quanto mais tempo o pescado ficar exposto a temperatura ambiente, consequentemente maior será o risco de deterioração.
Por isso, se as regras de higiene não forem respeitadas, maior a chance de contaminação nos pescados.
Higiene pessoal para se trabalhar com o pescado
De antemão, para evitar que todos esses microorganismos contaminem os alimentos, devemos tomar certas precauções:
– Tome banho e faça a barba diariamente.
– Escove os dentes após cada refeição.
– Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas, de forma que cubra todo o cabelo e orelhas.
– Conserve as unhas curtas, sem esmalte e não use adornos, por exemplo: anéis, alianças, pulseiras ou relógios.
– Preste atenção para não: fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou principalmente mexer em dinheiro, durante o preparo de alimentos.
– Se estiver doente ou com algum tipo de cortes e feridas, não manipule alimentos.
– Faça sempre os exames periódicos de saúde.
– O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.
– Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.
– Não carregue no uniforme qualquer objeto que possa cair sobre os alimentos.
Preste muita atenção às suas mãos ao manusear o pescado
A parte do corpo que devemos ter mais cuidado são as mãos, porque é por meio delas que levamos e espalhamos microorganismos para todos os lados.
Lavar as mãos é uma das melhores práticas para se evitar a contaminação dos alimentos.
O manipulador deve lavar as mãos sempre que:
– Chegar ao trabalho.
– Iniciar ou trocar de atividade.
– Utilizar o sanitário.
– Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
– Usar material de limpeza.
– Remover lixo.
– Tocar em caixas, sacarias e garrafas.
– Pegar em dinheiro.
– Manipular alimentos não higienizados ou crus.
– Antes de tocar em utensílios higienizados.
– Antes de colocar, e após retirar, as luvas descartáveis.
– A toda interrupção de serviço.
Para lavagem correta da mão, siga os seguintes passos
– Utilize água corrente para lavar as mãos.
– Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos por aproximadamente 15 segundos.
– Enxágue bem com água corrente, dessa forma retirando todo o sabonete.
– Seque com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.
– Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Higiene com utensílios e equipamentos para o pescado
Como vimos inicialmente, para reduzir as chances de que microorganismos se reproduzam e contaminem os alimentos, devemos higienizar utensílios, equipamentos e instalações.
Esses cuidados são fundamentais para a qualidade pescado.
Entretanto, há formas corretas para fazer essa higienização manual:
– Retirar o excesso de sujidade e recolher os resíduos.
– Lavar com água e detergente neutro.
– Esfregue para retirar totalmente os resíduos.
– Enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente.
– Desinfetar com produto adequado. Deixe o desinfetante em contato com a superfície por no mínimo 15 minutos ou conforme a recomendação do fabricante.
– Enxaguar, secar naturalmente e não utilizar planos.
Abra o olho: Não varra a peixaria à seco, dessa forma você pode levar poeira para as superfícies e equipamentos.
Da mesma forma: Não reutilize embalagens vazias de produtos.
Enfim, não realize limpeza e desinfecção de instalações e equipamentos durante a produção ou manipulação de alimentos.
Você bebe água sem tratamento? A água que entra em contato com o alimento deve ser água potável, ou seja, tratada.
A água proveniente do tratamento público é potável, use-a. Quando não puder, conheça a qualidade e a procedência da água que está sendo utilizada, se for proveniente do poço, “confie desconfiando”.
Contudo, analise a água de seis em seis meses e use o bom senso diariamente.
Enfim, caso a água venha de caminhão pipa, exija a documentação legal e os laudos de qualidade.
“Gelo só com água tratada.” Lembre-se de que o gelo irá derreter e vai se espalhar por todo pescado. Gelo feito de água contaminada, continua sendo, água contaminada.
Lixo e resíduos
O fato é: Quem cuida do lixo, cuida do meio ambiente.
O lixo nunca pode ser jogado na rua a céu aberto, dessa forma ele atrai insetos e outros bichos para os lugares onde se preparam os alimentos, e além de tudo ajuda a espalhar microorganismos que poderão causar doenças.
O lixo solto no ambiente, polui as águas e atrapalha o desenvolvimento dos animais que vivem nelas.
Portanto: Lixo também precisa ser cuidado! Você pode contribuir ainda mais separando o:
Lixo orgânico: restos de pele, espinha, vísceras.
Lixo seco, em recipientes apropriados encaminhando os resíduos recicláveis para a coleta seletiva.
Abra o olho: O lixo não deve ser manipulado quando outras atividades estiverem sendo realizadas, da mesma forma os resíduos como vísceras, pele e espinha, devem ser armazenados de maneira adequada. Elas deverão ser retiradas das áreas de trabalho quantas vezes forem necessárias, de forma que se evite a contaminação dos alimentos e da água potável.
Pragas: Definitivamente é importante acabar com as baratas, moscas, formigas e ratos no lugar onde os alimentos são manipulados para que dessa forma a comida não seja contaminada pelos microorganismos que esses bichos trazem.
“Uma gelada que é uma boa”. Ao sair da água, o peixe viaja várias horas até a comercialização. O único meio de atrasar a deterioração é usar um agente que reduza a velocidade das reações naturais de deterioração do pescado, e que iniba a ação de microorganismos mesmo que temporariamente. O frio é esse agente!
Manter o pescado em temperatura baixa e com gelo, evita que ele resseque. perca água e peso.
Por fim, Durante todo o caminho do pescado ao consumidor, usamos o frio, com isso contribuímos para preservação da qualidade da carne e o maior tempo de frescor.
Fonte: Nutrimarpescados
