Os cuidados da peixaria: Do pescado ao peixeiro. (Parte 3)
No artigo anterior, (parte 02) finalizamos explicando a importância que o gelo tem na conservação dos pescados e dos peixes. Dando continuidade às informações, iniciamos aqui a parte 3.
” Uma gelada que é uma boa” – De que forma se usa o frio?
Antes de mais nada, usamos o frio de diversas formas, colocando gelo do pescado, quando os armazenamos em câmeras refrigeradas ou quando os congelamos.
Não quebre essa corrente, é de extrema importância que o frio seja mantido em todas as etapas da cadeia. A temperatura alta, facilita a reprodução de microorganismos, dessa forma acelera as reações naturais de deteriorização do pescado, evite-a.
Gelo, indispensável.
Usando o gelo a temperatura diminui contudo não se mantém constante, do mesmo modo conforme o gelo vai derretendo a temperatura sobe.
O ideal é colocar um quilo e meio de gelo para cada quilo de pescado, sendo que a primeira e a última camada serão sempre de gelo com o pescado entre elas.
Dessa forma, o gelo tem que envolver todo pecado, por baixo, por cima e pelos lados.
Abra o olho: A qualidade da água utilizada na fabricação do gelo é de extrema importância, pois como vimos, a água também contém microorganismos e pode ser um agente contaminante de alimentos.
A viagem dos peixes: Transporte.
Primeiramente, todos os alimentos devem ser transportados em veículos, e em condições que garantam a sua qualidade.
- O pescado deve ser transportado em compartimento que o separe de substâncias que possam contaminá-lo.
- As operações de carga e descarga não devem danificar o produto.
- Por fim, o caminhão de transporte deve ser isolante térmico ou refrigerado.
Pescado vende mais porque é fresquinho:
O pescado fresco vai atrair mais consumidores e se acabar rapidamente. Faz-se nova compra: mais pescado fresco, mais consumo. Com isso, recomenda-se manter um estoque adequado à sua venda, e fresco para que haja maior rotatividade.
Abra o olho: Para realizar uma boa compra, é necessário conhecer bem as características dos produtos que estão sendo comprados, por exemplo: sua origem, os períodos de safra das espécies, as técnicas utilizadas na produção e conservação. Dessa forma, você evita comprar pescado mal conservado, e espécies trocadas.
Proteja a natureza e garanta o sucesso da cadeia.
Defeso: é o nome que se dá ao período em que a pesca de um pescado é proibida, pois corresponde ao momento de desova e de reprodução.
Para não chegarmos a um colapso da pesca, as épocas de defeso foram estipuladas pelo IBAMA. Para maiores informações sobre as épocas de defeso, acesse o site.
Tamanho mínimo de captura dos peixes.
Outra atitude muito importante para sobrevivência das espécies, é não capturar os peixes jovens demais que ainda não se reproduziram ao menos 1 vez. A determinação se um peixe é jovem ou não, é feita pelo seu tamanho. Todos aqueles envolvidos com a produção de pescado, devem estar conscientes da importância de não comercializar peixes abaixo do tamanho mínimo.
Fique de olho nos seus fornecedores: O Pescador que devolve o peixe pequeno à água, está colaborando com o ambiente, dessa forma preservando a espécie, e garantindo o emprego de muita gente para os próximos anos.
Do mesmo modo, o peixeiro que não compra peixes abaixo do tamanho mínimo, também está colaborando para que aquele pescador evite a pesca desses peixes jovens, e assim, dê a chance de eles se reproduzirem.
Desde já, para maiores informações sobre o tamanho mínimo de captura para as espécies, acesse o site do Ibama.
Os peixes chegaram.
Abra o olho, é lei: Imediatamente, ao receber os pescados (os peixes) frescos esteja atento à época do defeso, assim como o tamanho mínimo para comercialização.
Ao mesmo tempo em que não receber as espécies que estejam no período de defeso, ou em que o pescado que não tenha atingido ainda o tamanho mínimo, você estará colaborando com a preservação do pescado para que não falte no futuro, além de garantir emprego para todos os envolvidos na cadeia do pescado.
O pescado faz uma longa viagem e finalmente chega aos supermercados e peixarias, entretanto os cuidados não acabam aí, seguem uma série de atividades antes de oferecê-lo ao consumidor.
Recebimento correto: é com você!
Receber uma mercadoria também é responsabilizar-se por ela, com isso você deve estar bem confiante quanto a qualidade do produto que está recebendo, e se ele está de acordo com o que foi comprado.
Cuidado, frágil: O pescado é um alimento sensível, por isso muito cuidado é exigido, a forma com que o recebimento for feito irá afetar diretamente na qualidade final do produto.
A cadeia de frio não pode ser quebrada. Confira a temperatura, ela é um indicador de extrema importância no ato de recebimento.
Produto com temperatura em desacordo com a recomendação da legislação ou do fabricante, poderá estar em processo de deterioração.
De toda forma, sempre recepcione as mercadorias respeitando as regras e colocando-as rapidamente na câmara fria.
Análise sensorial
Ela analisa as características que podemos perceber cos nossos sentidos, por exemplo: tato, olfato e visão.
Níveis de qualidade: A análise sensorial em geral, combina as características observadas, pois as vezes um único fator não condena o produto, por exemplo: Uma avaria superficial mas somada a outros critérios pode condená-lo.
Peixes Frescos:
– Não pode apresentar qualquer evidência de deterioração, com isso: rupturas, furos ou manchas, são questionáveis.
– Da mesma forma, a pele deve estar úmida, elástica e firme.
– As escamas devem estar firmes, brilhantes e translúcidas.
– Assim como os olhos que devem estar: transparentes, brilhosos e salientes.
– Deve apresentar cheiro de mar
– O peixe tudo deve estar com consistência firme e elástica
– Por fim, o peixe deve estar livre de contaminantes físicos.
Crustáceos, Camarões e lagostas:
– Primeiramente, o corpo deve estar com uma curvatura natural.
– Carapaça e cabeça bem aderidas ao corpo.
– A carapaça deve estar inteira, firme, brilhante e úmida.
– As pernas devem estar firmes e resistentes.
– Os olhos devem estar brilhosos e salientes.
– Não pode estar inchado, armazenando líquidos.
– Deve apresentar cheiro próprio e muito suave.
– O animal não pode apresentar melanose (coloração alaranjada e negra na carapaça).
Abra o olho: A melanose, é uma ação química que ocorre nos crustáceos, como camarões e lagostas e torna escura a sua carapaça e em graus mais avançados a carne.
Ela aparece durante o processo de deterioração, principalmente nas junções e na caudas.
Caranguejos e Siris:
Se está vivo e vigoroso deve apresentar:
– Cheiro próprio.
– Deve ter aspecto geral brilhante e úmido.
– Seus artículos, patas e/ou pernas devem estar inteiras e firmes.
– Deve ter a carapaça bem aderente ao corpo.
– Deve ter a coloração própria espécie a espécie, sem nenhuma cor estranha.
– Seus olhos devem estar vivos e destacados.
Moluscos, Cefalópodes:
– Ter cheiro de mar e agradável.
– Ter carne consistente e elástica.
– Apresentar pele úmida, lisa e brilhante.
– Não conter manchas.
– Não podem apresentar coloração vermelha ou roxa, principalmente na parte interna dos tentáculos.
Fonte: Nutrimarpescados
